［コラボ塩レシピ］赤大豆の甘味噌ドメニカ仕込み

2022.08.23

赤大豆の甘味噌ドメニカ仕込み

za you zen×本格イタリアン
「ドメニカ・ドーロ」のコラボレシピ

有機赤大豆(群馬・すみや農園がお勧め/200g)・乾燥半麹(岡山・名刀味噌がお勧め/300g)・大豆ゆで汁(120g＋150g)・四季の塩(66g)・焼酎(殺菌用)

＜前日の仕込み＞

1.
鍋に大豆と大豆の5倍量の水を入れ、2～3時間浸します。

2.
皮がめくれ、芯まで水が浸透したら、強火で熱します。

3.
沸騰したら中火にし、アクを取りながら2時間ほど煮ます。

4.
で上がった大豆はバットに広げ、ゆで汁は必要量を取り、冷めたら冷蔵庫で保管します。

5.
ビニール袋に乾燥半麹を入れ、ゆで汁120gを加え、手で揉み込んで麹と水分をなじませたら冷蔵庫で保管します。

<当日の仕込み＞

6.
⑤に四季の塩を加え、手で擦りこみながら混ぜます。

7.
茹でた大豆をレンジで人肌以上に温めます。

8.
厚手のビニール袋に大豆を入れて、上から布巾を当てペースト状になるまで手早く潰します。

9.
⑥と⑧を混ぜ合わせ練り込みます。ゆで汁150gを入れ、さらに耳たぶくらいの固さになるまで混ぜます。

10.
空気を抜きながらおむすび大に丸めて味噌玉をつくり、容器の底に投げ入れます。

11.

⑩を繰り返し、隙間がないように味噌を詰めたら、表面を平にならし殺菌用の焼酎を表面全体に回しかけます。

12.
空気が入らないように表面にラップをします。容器をアルコールで拭き、蓋をして冷蔵庫の野菜質などの冷暗所で保管します。

13.
10ヵ月前後が目安で食べ頃です。

※余計な雑菌が入るため、途中で混ぜる作業はしません。
※表面に白っぽい綿状のカビが生えますが、スプーン等で取り除けば問題ありません。
※生麹を使用する場合は、水でもどす必要はないので工程を省いてください。