［コラボ塩レシピ］完熟”紅”南高梅と夏塩の梅干し

1.
鍋梅を洗い、水気を拭き取り、ヘタを取り除きます。ジップロックなどの袋に入れて焼酎を加え軽く全体にまぶし、余分な焼酎を捨てます。

2.
塩を加え全体にまぶし、空気を抜いて口を閉め、梅が平らになるように置きます。

3.
3～7日程で、袋に水が溜まってきたら更に空気を抜きます。※出てきた水分が「白梅酢」

4.
生姜をよく洗い、皮つきのまま5mmにスライスし、塩をまぶして40分置き、熱湯にくぐらせ粗熱をとります。

5.
梅から十分に水(白梅酢)が出たら、1/2カップを取り出します。

6.
赤紫蘇の葉をよく洗い、水気をよく切り、袋に入れ分量の半分の塩を加えます。袋の上から揉み込み、黒ずんだ汁が出てきたら絞って捨てます。

7.
赤紫蘇を軽くほぐし、残りの塩を加え、さらに揉んで水気を絞ります。⑤を加え、両手で揉んで色を出します。梅の上に赤紫蘇を広げ、梅酢を注ぎ入れ、再度袋の空気を抜き、一年程保存します。

8.
⑦の梅を取り出し、ザルに並べ、晴天で3日間天日干しします。日中は太陽光をたっぷりとあて、夜間は雨に濡れないように家の中に取り込むか、軒下に移動させて夜露に当てると梅干しの皮が柔らかくなります。

9.
赤紫蘇もよく絞り広げて干し、容器に残った赤梅酢も容器ごと日にあてます。梅はときどき裏返し全体に日が当たるようにし、3日目の昼過ぎ太陽を浴びて熱を持っている時に取り込み瓶に詰めます。赤梅酢1カップをかけ、上に赤紫蘇をのせ蓋をして温度変化の少ない涼しい場所で保管します。

10.
秋口から食べられますが、年を越すとより味が馴染んで美味しく。